“El sabor de mi infancia es intocable”: Creció entre woks en La Paternal y ahora busca llevar la comida china a toda Argentina
La historia de Shanghai Express comenzó mucho antes de la apertura de su primer local. Tomás Xu creció entre los fuegos de la rotisería que sus padres, inmigrantes llegados desde Shanghái, tenían en el barrio porteño de La Paternal. Allí incorporó una forma de cocinar transmitida a través de la práctica: la intensidad del fuego, los movimientos del wok y los tiempos necesarios para conseguir determinados sabores. Años después, esos conocimientos se convirtieron en la base de un proyecto que actualmente cuenta con cinco sucursales en La Paternal, Villa Crespo, Belgrano, la zona del Obelisco e Ituzaingó. “Para mí hay algo que es intocable, y es el sabor de mi infancia”, explicó Xu a Cucinare.
El desafío de la marca fue trasladar esa cocina familiar a un modelo similar al de las grandes cadenas de fast food, con tecnología, rapidez y procesos capaces de repetirse en diferentes locales, pero sin perder su origen. Para avanzar en ese camino, Shanghai Express desarrolló un centro de producción propio y Xu viajó a China para investigar y adquirir parte del equipamiento. Sin embargo, algunas instancias permanecen prácticamente intactas. El wok y el fuego fuerte, por ejemplo, continúan ocupando un lugar central. “Estandarizar no significa industrializar el sabor”, sostuvo el empresario, quien asegura que el crecimiento no podía producirse a costa de modificar el producto.
La expansión también funciona como una oportunidad para mostrar en Argentina una gastronomía china más amplia que los platos que se popularizaron durante las últimas décadas. Junto con opciones conocidas como chao fan, chow mein, ramen, pollo al curry o cerdo agripicante, la propuesta incorpora preparaciones relacionadas con la región de origen de la familia Xu. Entre ellas aparece el Shi Zi Tou, cuyo nombre puede traducirse como “cabeza de león”, además de costillas estofadas, baos, dumplings y platos con tofu. Si bien algunos niveles de picante, especias, fermentados y texturas fueron ajustados para acercarlos a consumidores menos familiarizados con ellos, Xu marca un límite: “El wok tiene que tener sabor a wok, las salsas tienen que tener profundidad y los platos tienen que seguir teniendo identidad china”.
“Yo soy segunda generación de una familia china, pero soy argentino. Nací en estas tierras, amo este país y, al mismo tiempo, llevo conmigo las raíces, la cultura y la historia de mis padres”, resume Xu. Para el empresario, la gastronomía puede convertirse así en otro puente entre Argentina y China, de manera similar a lo ocurrido históricamente con otras comunidades migrantes que terminaron incorporando sus platos y costumbres a la vida cotidiana del país. “No buscamos solamente difundir la gastronomía china en Argentina, sino demostrar que la cultura china también puede formar parte de la cultura argentina”, afirmó. Una idea que Shanghai Express sintetiza en una definición de su propia identidad: “raíces chinas, corazón argentino”.
Con información de Cucinare.