No hay acuerdos sobre el origen de los dumplings o baozi. Algunas explicaciones llevan a la palabra mantou, que actualmente significa “pan al vapor”, pero literalmente quiere decir "cabezas de bárbaros". Esta idea despierta la imaginación mundial y Pixar los popularizó en un corto titulado Bao.

Se puede afirmar que son “una masa de trigo que envuelve algún relleno”.  Distintas versiones de este concepto pueden ser localizadas en culturas alimentarias de todos los continentes. Los ravioles italianos, los palmeni rusos, los pierogi polacos, los mantis de Asia central, el fufu de Ghana y las empanadas latinoamericanas, son algunos ejemplos. Pertenecen a estas familias los baozi, jiaozi, xiaolongbao, shaomai y wontons en China, los mandu en Corea, las gyozas y nikuman en Japón, entre muchas otras versiones. 

En su estudio sobre la cocina en la literatura china antigua, David Knetchtges recupera la obra del poeta Shu Hsi, que en el siglo III escribe “Rapsodia del bing”, en la cual no solo describe detalladamente a los mantou de la época, sino que también relata algunas de las historias míticas en relación a su origen.

La palabra mantou también guarda una profunda similaridad fonética con la palabra turca manti. Eugene Anderson, uno de los pioneros en el mundo occidental en el estudio de la cocina china, encuentra más evidencias en la versión que ubica a los actuales baozi y jiaozi, como descendientes de los mantis, originales de los pueblos túrquicos, que llegaron y se reconstruyeron en China, como fruto de los intercambios de la ruta de seda. 

Así, una vez más, la historia nos muestra que la cocina, incluso esos platos que son emblemas de una nación, es el fruto de intercambios entre personas y tradiciones que han circulado por el mundo. ¿Qué es la autenticidad? ¿Para qué sirve preguntarnos sobre el origen? Quizás más para entender procesos que para identificar dueños.

Baos en Buenos Aires

Wendy Fang nació en Shanghai. Tiene 27 años y, desde los 2, vive en Buenos Aires, ciudad a la que emigró su familia. En 2020, con el inicio de la pandemia de Covid 19, el hotel donde trabajaba cerró. Entonces, junto a su familia abrió un delivery de baozi, jiaotzi y wontons. 

En Argentina los Fang tuvieron varios restaurantes y supermercados, me explican en una videollamada. Conocen el mundo gastronómico porque trabajaron en negocios propios y ajenos, fueron cocineros, bacheros y cajeros. Limpiaron verduras y manejaron el wok cientos de noches. 

“Mi papá siempre los hizo para nosotros. Y es algo que le sale bastante bien a él: las masas, los dumpling, los jiaozi. Dijimos, bueno, si nos sale tan bien… ¿y si hacemos un negocio? Primero los jiaozi, de cerdo y camarones, que son los más consumidos en China. Y de hecho son los que más vendemos porque son los más conocidos en Argentina”.

Lo que distingue los baos de la familia Fang es la elaboración artesanal. “Yo creo que lo nuestro es mucho más casero y hogareño. Mientras tomo unos mates con mi mama hacemos los dumplings de forma lenta.”

Wendy incursiona con la cocina de innovación: “hay muchos jiaozi que inventamos la receta, que nunca habíamos comido, como los de carne al curry, que los adaptamos al paladar argentino. Yo sé que al argentino le gusta más la carne vacuna que la porcina.”  

En los últimos años los críticos hablan del boom de la gastronomía asiática. “Más que nada por el tema de la difusión en las redes sociales, se van compartiendo fotos y se conocen los platos. Y, también, hay que decirlo, porque la generación anterior no contaba con las herramientas o el dialecto para contarlo. Pero bueno, cada vez se animan a hablar más, hay menos prejuicio y más integración.”

Bao-bao tiene delivery a toda la ciudad y se puede encargar desde acá: https://www.instagram.com/bao.bao.arg/