Del asado a la milanesa: ¿Qué comen los migrantes chinos en Argentina?

El arqueólogo K. F. Chang (1977), quien escribió uno de los primeros estudios en inglés sobre la cocina china y su historia, sostiene que las características fundamentales de esta cultura alimentaria son la flexibilidad,  el complejo “fan/t’sai” - que sostiene que una comida para estar completa tiene que tener “fan”, o sea algún alimento con almidón como arroz o trigo, y “tsai”, que son los platos de verduras o carnes que acompañan lo “fan”-, la adaptabilidad, la consideración de la comida como medicina y su importancia dentro de las relaciones sociales. 

Hace diez años me empecé a interesar por la migración china y las formas de comer. En ese primer trabajo entrevisté a hombres y mujeres chinos, y observé sus prácticas de compra de alimentos, preparación y consumo. En todos sus relatos encontré que al migrar algunos aspectos de los modos de alimentarse se mantenían y otros cambiaban. Es quizás esta adaptabilidad que señala Chang la que lleva a los migrantes chinos en Argentina a ser flexibles y reconstruir sus hábitos y prácticas en el nuevo destino.

En las décadas de los 70s y 80s, los años en que llegaba la primera corriente importante de migrantes chinos a la Argentina, la cantidad y variedad de alimentos asociados a la tradición china era muy limitada. En las entrevistas me cuentan que los que tenían mayor posibilidad de viajar, al menos a Brasil, conseguían productos como aceite de sésamo o salsa de soja, imposibles de encontrar de otro modo en el país. César, que nació en Taiwán pero llegó a Argentina a los siete años y hoy es cocinero, me cuenta que otra opción era reemplazar ingredientes y condimentos por otros similares pero de producción local.

“Antes no había salsa de soja o aceite de sésamo, había que traerlos, traer los bidones en el avión y viajar con eso.  Antes no existían los mercados chinos que hay ahora, entonces cuando llegamos a la Argentina, lo que encontramos de reemplazo al vino de arroz fue la ginebra. Todas las recetas que conozco son con ginebra. Mis tíos, mis padres, usan ginebra. Dicen, ¿para qué voy a usar el vino chino que cuesta el doble y encima no es tan rico? Y así quedó la ginebra como reemplazante del vino de arroz".

Así, lo que comienza como un reemplazo inevitable, en algunos casos con el tiempo se vuelve una elección, una nueva práctica que nace en el contexto migratorio. Además de los alimentos industriales, la dificultad para poder acceder a ciertos ingredientes en esas primeras décadas también se trasladó a los productos frescos,  como es el caso de algunas verduras usadas en la cocina china.

“Ahora hay un poco más, pero antes no existían. Nosotros teníamos el privilegio porque mis tíos tienen campo en Pilar y cultivaron siempre champiñones, diferentes tipos de hongos, cilantro, especias, nira. Todo eso antes no había. Ahora es un poco más común. Y lo mismo con otras verduras. Entonces en algunos casos lo sembrábamos nosotros, la propia huertita en un balcón o una terraza. Plantas de pepino o zapallo chino. Es bastante común eso. Y después lo reparten, intercambian. Hay mucho de compartir al estar afuera. Por ejemplo, tengo primos que si viviéramos en China, quizás no los conocería. Pero afuera del país natal nos juntamos. Como una red de apoyo, ¿no? Entonces alguien hace un plato típico que lleva mucho tiempo para hacer, ponele un locro. Entre hacer mucha y poca cantidad se tarda exactamente lo mismo. Entonces se hace en cantidad y se lo reparten. Otro hace una tarta de nabo y también lo reparten entre parientes, amigos, como una forma de compartir. Otra costumbre es ir al mercado central y comprar una caja y repartirla entre amigos y parientes. Siempre se busca mantener este tema de compartir y el apoyo”, agrega César.

En muchos casos, la escuela y las relaciones que la misma trae aparejadas, aparecen como un lugar privilegiado de contacto con las nuevas formas de comer. César se acuerda de sus días en la escuela primaria: “Yo al crecer acá me tocó eso, en el colegio tomaba leche, no sé si a vos te tocó,que venía La Serenísima y te daban los potecitos de leche. En el grado juntábamos para el Nesquik y las Zucaritas....sigue habiendo eso. Y también iba a tomar la leche a lo de los compañeros, con las tostaditas, todo eso”. 

Por otro lado, la ausencia de lo conocido no solo promueve la necesidad de reemplazos o de desarrollar estrategias de auto producción, sino que en algunas situaciones también es percibido como una ampliación del mundo gastronómico conocido: “Cuando estábamos en Taiwán, únicamente se consumía comida china, lo que hacía mamá, y acá tenemos más variedades, otras alternativas. Pueden ser milanesas, asado, nos abrió más abanico de la cantidad de elecciones”, dice Osvaldo, que también llegó a Argentina siendo niño. Así, estar rodeado de nuevas prácticas, nuevos gustos y formas de comer es también experimentado como un aumento en lugar de una disminución. 

Cuando le pregunto a Carla, cuál es su comida preferida también cuenta algo similar: “No sé, hay mucho, hay demasiado. En general la forma clásica de comida china es un arroz, tres tipos diferentes de variedades de platos y una sopa. A mí me gustan mucho esas comidas clásicas. Conozco amigas que todos los días a la noche comen así, pero no sé… a mi algún día me gustaría comerme una milanesa,” cuenta entre risas.

Teniendo en cuenta las características como la flexibilidad, la variedad y la adaptabilidad que el arqueólogo K. F. Chang propone como fundamentales de la cocina china, quizás incorporar alimentos nuevos y variados es la forma más fiel de recrear esta tradición culinaria. O como describe Carlos, migrante que llegó a la ciudad a los doce años, la mejor forma de hacer un buen asado: “para cocinar son importantes los ojos. Lo fundamental es entender que todo lo que se cocina, se cocina con el corazón. Eso es medio cursi de hablarlo, pero yo siempre le cuento a la gente que cuando vos estás haciendo el asado vos tenés que sentir que sos el pedazo de carne, que necesitás el calor parejo, permanente, o sea tenés que sentir un poquitito. No es prender el fuego, tirar la carne y chau. Si le dedicás un poquito más, o sentís un poquito más, te sale bien”.