Cheuk Kwan nació en Hong Kong pero vive en Ontario, Canadá. A los 50 años quiso cambiar su vida de ingeniero en sistemas y dedicarle más tiempo a una de sus pasiones, el cine. Entre el año 2000 y el 2004 visitó trece países y tres continentes retratando historias de vida de dueños de restaurantes chinos. Recorrió Madagascar, el Círculo Polar Ártico en Noruega, India, Cuba e Israel, entre otros. Pasó dos años más editando esas horas grabadas para finalmente estrenar en 2006 su serie documental Chinese Restaurants, en la que retrata la migración a través de los restaurantes: ese espacio en el que se encuentran personas, tradiciones y platos de comida y que es emblema de la presencia china en el mundo.

Al aterrizar en la ciudad de Buenos Aires, Kwan decidió retratar la historia de “Casa China”, un restaurante emplazado sobre la calle Viamonte al 1400, a metros del Teatro Colón. Foo-Ching Chiang, su dueño, lo inauguró en 1967. Teniendo en cuenta esta fecha, “Casa China” podría ser el primer restaurante chino de la ciudad. Chiang decidió inaugurarlo después de algún tiempo cocinando arrolladitos primavera en su propia casa, donde preparaba 600 por día y luego pasó a producir masivamente,  para abastecer de arrolladitos congelados a restaurantes y supermercados de la ciudad. 

“El secreto está en la masa: es agua y harina, pero no debe estar ni muy húmeda ni muy seca. Y tiene que descansar algunas horas”, cuenta en el documental Foo-Ching Chiang sobre este bocadillo chino que ya es un ícono. Y agrega: “en los 60, el que sabía hacer arrolladitos primavera podía ganarse la vida en Buenos Aires”. 

En el 2003, momento en el que fue grabado el episodio del documental, “Casa China” era también un centro cultural. Además del salón del restaurante en la planta baja, en el primer piso se impartían clases de tai-chi, cocina y medicina china. Y el segundo y último piso eran la residencia del señor Chiang. Según relata, la cocinera a cargo de la cocina era su prima, que había llegado de China. En muchos casos los restaurantes han funcionado y aún funcionan como una primera opción de empleo para aquellos migrantes que llegan a un nuevo destino. Incluso estos contactos –que se conocen como redes o cadenas migratorias – son decisivos al momento de la elección del lugar donde migrar. 

Al entrar a “Casa China”, Kwan dice en el documental que lo que más le llama la atención del lugar es su autenticidad. Mientras se escuchan sus palabras se lo ve recorriendo el edificio y su decoración: pinturas tradicionales, esculturas de dragones, paredes pintadas de color rojo, grandes jarrones de cerámica ubicados en estantes, algunas luces de neón. El salón del restaurante está decorado con un empapelado de osos panda y la puerta de entrada al edificio es un gran portón rojo con dos ideogramas chinos pintados en la puerta: 福 (fu), que es buena suerte o fortuna. 

¿Qué significa que algo sea auténtico? ¿Qué significará para el director del documental? Como dice el antropólogo indio Arjun Appadurai en su ensayo sobre la autenticidad culinaria, esta idea mide el grado en que algo es en mayor o menor medida lo que “debería ser”, por lo tanto es un tipo de norma. Y si es una norma, ¿quién tiene la autoridad para decir qué es lo correcto y lo incorrecto en cada caso? Si las tradiciones, la cultura y la comida son construcciones en constante evolución, ¿cómo se pueden generar criterios estables de autenticidad?

Todas las cocinas tienen una historia: los gustos cambian, las distinciones regionales entran y salen de escena, aparecen nuevas técnicas y tecnologías. Appadurai también agrega que la autenticidad como criterio parece surgir siempre justo después de que su objeto se haya transformado significativamente, como una reacción al cambio. Y si pensamos en los usos, también encontramos que suele ser más usada para hablar de “restaurantes étnicos”, de lo exótico. 

Hablando de las culturas y lo que cambia, Chiang dice en un momento del capítulo: “La cultura china no es mi base, es mi puente”. Un puente es algo que une dos cosas, y creo que es una buena metáfora para ilustrar a todos los restaurantes chinos en la ciudad y las construcciones que presentan sobre las tradiciones culinarias chinas.

Hoy, Casa China es un misterio. En Internet no hay información certera sobre qué fue de su destino. Algunos foodies de Buenos Aires dicen que en 2015 su nombre había cambiado a “Nueva Casa China” y que era atendido por una anciana llamada Lin; otros dicen que el restaurante cerró en 2016 pero no sabían si sus dueños seguían siendo los mismos. Actualmente el local se encuentra cerrado.

Todos los capítulos de Chinese restaurants (en inglés) pueden verse gratis online.